Hygieniapassi harjoittelu

Kasvikset kokonaisina ei ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Käsittely tekee niistä helposti pilaantuvia. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet pitää säilyttää kylmässä.

Saastuneen veden välityksellä voi saada ruokamyrkytyksen. Eritoten ulkomailla se on hyvin yleistä.

Ruoka tulee kuumentaa kauttaaltaan vähintään 65 celsiusasteeseen ennen tarjoilua. Säilytys lämpötila tarjoilussa on 60 celsiusastetta. Uudelleen kuumennuksella varmistetaan mikrobien tuhoutuminen.

Jos sairauden laatu on sellainen että se ei helposti tartu, saa antibioottikuurilla oleva työntekijä käsitellä elintarvikkeita. Mikrobit voivat kuitenkin levitä ihan normaaliin tapaan eli lääkekuuri ei estä mikrobien levittäytymistä. Helposti pilaantuvien ja pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyä tulee välttää varmuuden vuoksi.

Säilykkeiden oikea säilytys on kuiva-ainevarastossa eli ns. huoneen lämpöisessä tilassa. Säilykkeitä ei saa säilyttää kylmässä, mm. ruostumis vaaran takia.

Listeriabakteeri tuhoutuu vain yli 70 celsiusasteen lämpötilassa, joten savustaminen ei tuhoa listeriaa.

Salmonella on erityisen herkkä tarttumaan sairastuneen elintarviketyöntekijän välityksellä. Sairaana ei saa käsitellä helposti pilaantuvia elintarvikkeita.

Pakasteet tulee sulattaa kylmätiloissa tai käyttää suoraan ruoan valmistukseen.

Suojakäsineet ovat hyvä apuväline mikrobien leviämistä vastaan mutta eivät pysty kokonaan sitä estämään.

Tuore mäti pitää pakastaa (-18 celsius astetta) vähintään 48 tunnin ajan. Näin varmistetaan lapamadon toukan munien tuhoutuminen.

Hapanmaito tuotteet säilyvät hiukan paremmin kuin tuoretuotteet. Säilytys vaatimus on kuitenkin kylmätiloissa. Ne pilaantuvat nopeasti huoneenlämmössä.

Jääpaloissa on esiintynyt huonon käsihygienia takia myös erittäin pahoja ruokamyrkytysmikrobeja. Niitä pitää ottaa vain erillisellä kauhalla ja kauhan käsiosa ei saa olla yhteydessä jääpaloihin. Jäissä esillä olevat pullot joista kaadetaan juomia, eivät saa olla samoja jääpaloja joita laitetaan juomiin.

Ruoansulatus on täynnä meille hyviä mikrobeja, ilman niitä emme tulisi toimeen. Maitohappobakteeri kuuluu hyviin mikrobeihin, eikä ole siis vaarallinen.

Kalassa esiintyy luonnostaan listeriabakteeria ja niitä voi esiintyä myös vakuumi pakkauksissa. Listeria on hankala mikrobi sillä se pystyy lisääntymään hapettomissa ja matalissa lämpötiloissa.

Jätehuolto on osa omavalvontaa. Jätteiden tyhjennys, kulku ja mm. astioiden pesu ovat riski tekijöitä joista pitää huolehtia.

Jauheliha on helposti pilaantuva tuote. Kuten kaikki tuore liha. Tuotteet pilaantuvat sitä nopeammin mitä enemmän niitä on pilkottu, jauhettu tms.

Elintarvikkeita joita valmistetaan edellisinä päivinä ennen tarjoilua on jäähdytettävä jäähdytyslaitteessa. Jäähtymisen on tapahduttava 4 tunnissa + 6 celsius asteeseen. Nopea jäähtyminen pienentää huomattavasti elintarvikehygienistä riskiä.

Heisimatotartunta voidaan estää joko kypsentämällä kala hyvin TAI pakastamalla kalat ja/tai mäti vähintään 24 tunniksi –18 °C:ssa. Tavallinen suolaus ei tuhoa toukkia.

Mikrobeja esiintyy kaikkialla. Pöly ei tee poikkeusta. Puhtaanapito elintarvikehuoneistoissa on todella tärkeää.

Rahan on todettu olevan hygieninen riski. Rahoissa esiintyy paljon mikrobeja.

Mikrobeja esiintyy joka paikassa. Työtasot pitää pestä hyvin päivittäin ja mahdollisesti desinfioida säännöllisesti.

Kaikki lima elintarvikkeissa on mikrobien toimintaa. Limaista tuotetta, kuten makkaraa, ei tule käyttää.

Aurajuuston elävä home on kyllä hyväksyttyä hometta mutta kontamioituessaan toisiin elintarvikkeisiin se muuntuu ja pilaa tuotteen.

Jääpaloissa esiintyy normaalia mikrobiflooraa. Niiden määrät kertovat hygieniasta. Jääpalat toimivat ruokamyrkytysten välittäjiä.

Varsinainen pesu on tärkeä osa puhtautta mutta ilman kuivaamista puhdistuksen teho jää vähäiseksi. Kuivaaminen heikentää mikrobien kasvua.

Multaiset elintarvikkeet sisältävät runsaasti mikrobeja. Pesuun pitää varata oma tila ja allas.

Kaikki tuoreet maidot ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita.

Palasaippuaan kertyy enemmän mikrobeja, joten nestesaippua on hygieenisempi. Palasaippua on kielletty elintarvikehuoneistoissa joissa käsitellään helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita.

Kaikki työvälineet tulee puhdistaa käytön jälkeen. Pilkotut kasvikset ja niiden palaset pilaantuvat nopeasti huoneenlämmössä.

Iskukuumennetut avaamattomat tuotteet (ns. UHT) eivät tarvitse kylmäsäilytystä vaan voidaan myydä ja säilyttää huoneenlämmössä. Avattuina säilytys vaatimukset muuttuvat ja ne pitää säilyttää kylmässä, alle + 6 celsius asteessa.

Kypsennetyt ruoat pitää jäähdyttää erillisessä kylmätilassa jossa lämpötila laskee korkeintaan + 6 celsius asteeseen 4 tunnissa.

Salmonella voi tarttua sairastuneesta työntekijästä elintarvikkeisiin, joten työntekijä on pidettävä muissa työtehtävissä, kunnes salmonellanäyte on puhdas.

Kaikkia helposti pilaantuvia elintarvikkeita koskevat samat säännöt, ei ole poikkeuksia säilytyksen suhteen. Esim. kinkku-viipaleet on pidettävä 6 celsiusasteessa.

Myymälässä jauhettua jauhelihaa saa myydä vain jauhamispäivänä ja sitä seuraavana päivänä.

Suomeen saapuvia elintarvikkeita koskevat tiukat määräykset. Varsinkin raaka-siipikarjan liha on erityisen tarkkailun alla. Pääsääntöisesti vaaditaan ensisaapumispiste jossa tehdään tarkistukset ja dokumentit jonka jälkeen elintarvikkeet voivat saada luvan myymiseen.

Puisen leikkuulaudan on todettu olevan epähygienisempi kuin muovisen.

Palvelutorien kala- ja lihatiskeillä ei saa käyttää tuoreita tuotteita koristeena. Vain muoviset, pestävät tuotteet on hyväksyttyjä.

Jääpalakoneen pesu pitää sisältyä siivoussuunitelmaan, säännöllinen pesu on edellytys hyvälle hygienialle. Yleisesti ohje on 1 krt kk.

Ulkokengät tulee pitää niille varatussa kenkähyllyssä tai pukukaapissa, ei suoraan kosketuksessa lattiaan. Yleisesti mitään tavaroita ei saa säilyttää lattialla, tämä estää siivousta ja kasvattaa epäsiisteyttä.

Kasvikset kokonaisina ei ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Käsittely tekee niistä helposti pilaantuvia. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet pitää säilyttää kylmässä.