Hygieniapassi harjoittelu

Pullistuminen viittaa voimakkaaseen mikrobitoimintaan ja sisältää täten suuren elintarvikehygienisen riskin. Elintarviketta ei saa käyttää.

Lemmikkieläimen tuominen ravintolan asiakastiloihin, ravintolan omistajan luvalla, on ollut sallittua vuodesta 2012 lähtien. Elintarvikekauppoihin saa viedä vain opaskoiria.

Iskukuumennetut avaamattomat tuotteet (ns. UHT) eivät tarvitse kylmäsäilytystä vaan voidaan myydä ja säilyttää huoneenlämmössä. Avattuina säilytys vaatimukset muuttuvat ja ne pitää säilyttää kylmässä, alle + 6 celsius asteessa.

Jauheliha on erittäin helposti pilaantuvaa ja oikea säilytyslämpötila on + 4 celsius astetta.

Listeriabakteeri tuhoutuu vain yli 70 celsiusasteen lämpötilassa, joten savustaminen ei tuhoa listeriaa.

Saastuneen veden välityksellä voi saada ruokamyrkytyksen. Eritoten ulkomailla se on hyvin yleistä.

Suojakäsineet ovat hyvä apuväline mikrobien leviämistä vastaan mutta eivät pysty kokonaan sitä estämään.

Rahan on todettu olevan hygieninen riski. Rahoissa esiintyy paljon mikrobeja.

Bakteerit tarvitsevat enemmän kosteutta kuin homeet. Molempien itiöt kestävät kuivuutta pitkiäkin aikoja.

Irtomyynnissä olevan jäätelön tarjoilu- ja säilytyslämpötila tulee olla -18 celsiusastetta.

Kuivat elintarvikkeetkin voivat pilaantua mutta kosteus nopeuttaa mikrobien toimintaa huomattavasti.

Salmonella kuten monet muutkin mikrobit voivat tarttua saastuneen veden välityksellä. Elintarvikehuoneiston pitää varmistaa veden puhtaus. Usein käytetään kunnallista vettä jota valvotaan viranomaisten toimesta. Oman kaivon vettä pitää itse valvoa.

Roskat pitää poistaa elintarvikehuoneistoista vähintään kerran päivässä.

Jätehuolto on osa omavalvontaa. Jätteiden tyhjennys, kulku ja mm. astioiden pesu ovat riski tekijöitä joista pitää huolehtia.

Mikrobeja esiintyy kaikkialla. Pöly ei tee poikkeusta. Puhtaanapito elintarvikehuoneistoissa on todella tärkeää.

Suomeen saapuvia elintarvikkeita koskevat tiukat määräykset. Varsinkin raaka-siipikarjan liha on erityisen tarkkailun alla. Pääsääntöisesti vaaditaan ensisaapumispiste jossa tehdään tarkistukset ja dokumentit jonka jälkeen elintarvikkeet voivat saada luvan myymiseen.

Tuore kala tulee säilyttää enintään 2:n celsiusasteen lämpötilassa. Puhutaan sulavan jään lämpötilasta. Tuoreessa kalassa on luonnostaan paljon mikrobeja ja niiden toiminta heikkenee oleellisesti matalissa lämpötiloissa.

Pakasteet tulee sulattaa kylmätiloissa tai käyttää suoraan ruoan valmistukseen.

Sulatettuja pakaste tuotteita ei saa pakastaa uudestaan. Elintarvikkeen laatu on heikentynyt ja uudelleen pakastuksessa heikkenee entisestään.

Kaikki elintarvikkeet voivat sisältää ruokamyrkytysbakteereja ja/tai niiden itiöitä. Kuivatut yrtit mm. ovat voineet olla saastuneita ennen kuivatusta.

Olut sisältää eläviä mikrobeja. Oluen alkoholi ei estä mikrobien liikakasvua. Hanojen ja letkujen säännöllinen pesu kuuluu omavalvontaan ja on tarpeellista.

Kaikki lihat tulee kypsentää vähintään + 75 celsiusasteeseen mikrobien ja esimerkiksi kambylobakteerin torjumiseksi.

Salmonellaa voi levittää ilman oireitakin. Oireettomuus vaikeuttaa taudin löytymistä ja tästä syystä onkin varmistus saatava lääkäriltä.

Heisimatotartunta voidaan estää joko kypsentämällä kala hyvin TAI pakastamalla kalat ja/tai mäti vähintään 24 tunniksi –18 °C:ssa. Tavallinen suolaus ei tuhoa toukkia.

Säilykkeiden oikea säilytys on kuiva-ainevarastossa eli ns. huoneen lämpöisessä tilassa. Säilykkeitä ei saa säilyttää kylmässä, mm. ruostumis vaaran takia.

Mikrobiologiset näytteet ovat osa omavalvontaa. Niillä kartoitetaan ja todetaan elintarvikehuoneiston puhtautta ja riskejä.

Omavalvonta on pakollinen kaikille elintarvikehuoneistoille. Muutamia poikkeuksia on ja ne löytyvät Ruokaviraston sivuilta. Lähinnä koskevat hyvin pienimuotoista toimintaa.

Kasviksissa esiintyy runsaasti mikrobeja. Etenkin käsitellyt kasvikset, esim. pilkotut ovat riskituotteita joiden säilyvyysaikaa ja lämpötilaa tulee noudattaa.

Jääpaloissa on esiintynyt huonon käsihygienia takia myös erittäin pahoja ruokamyrkytysmikrobeja. Niitä pitää ottaa vain erillisellä kauhalla ja kauhan käsiosa ei saa olla yhteydessä jääpaloihin. Jäissä esillä olevat pullot joista kaadetaan juomia, eivät saa olla samoja jääpaloja joita laitetaan juomiin.

Puisen leikkuulaudan on todettu olevan epähygienisempi kuin muovisen.

Oikeat lämpötilat vaikuttavat oleellisesti elintarvikkeiden säilyvyyteen. Kylmäsäilytyksen lämpötiloja on useita. Tarkemmat tiedot Ruokaviraston sivuilta.

Kaloissa yleisesti esiintyvää listeria bakteeria voi hyvinkin esiintyä kalatuotteissa joita ei ole kuumennettu riittävästi.

Mitään helposti pilaantuvia tuotteita ei saa pitää huoneenlämmössä. Tuotteet pitää säilyttää oikeassa lämpötilassa juuri ennen kypsennyksen aloittamista.

Varsinainen pesu on tärkeä osa puhtautta mutta ilman kuivaamista puhdistuksen teho jää vähäiseksi. Kuivaaminen heikentää mikrobien kasvua.

Suojapäähineen tehtävä on suojata ruokaa, ei hiuksia.

Kaikki tuotteet tulee sulattaa kylmiössä tai käyttää suoraan ruoanvalmistukseen.

Ruoka tulee kuumentaa kauttaaltaan vähintään 65 celsiusasteeseen ennen tarjoilua. Säilytys lämpötila tarjoilussa on 60 celsiusastetta. Uudelleen kuumennuksella varmistetaan mikrobien tuhoutuminen.

Elintarvikkeita joita valmistetaan edellisinä päivinä ennen tarjoilua on jäähdytettävä jäähdytyslaitteessa. Jäähtymisen on tapahduttava 4 tunnissa + 6 celsius asteeseen. Nopea jäähtyminen pienentää huomattavasti elintarvikehygienistä riskiä.

Elintarvikehuoneistoissa ei saa käyttää pesuun sellaisia välineitä jotka nostattavat irto lian ja pölyn ilmaan. Painepesuri ei ole sopiva keittiön päivittäiseen pesuun.

Iskukuumennetut tuotteet (ns. UHT) eivät tarvitse kylmäsäilytystä vaan voidaan myydä ja säilyttää huoneenlämmössä.