1. Pizzojen täyteraaka-aineita voidaan säilyttää huoneenlämmössä paistolämpötilan ollessa yli 250 celsiusastetta.
Kaikkia helposti pilaantuvia elintarvikkeita koskevat samat säännöt, ei ole poikkeuksia säilytyksen suhteen. Esim. kinkku-viipaleet on pidettävä 6 celsiusasteessa.
2. Lapamadon voi saada tuoreesta mädistä.
Tuore mäti pitää pakastaa (-18 celsius astetta) vähintään 48 tunnin ajan. Näin varmistetaan lapamadon toukan munien tuhoutuminen.
3. Tuore kala tulee säilyttää + 0 – (+) 2 celsiusasteen lämpötilassa
Tuore kala tulee säilyttää enintään 2:n celsiusasteen lämpötilassa. Puhutaan sulavan jään lämpötilasta. Tuoreessa kalassa on luonnostaan paljon mikrobeja ja niiden toiminta heikkenee oleellisesti matalissa lämpötiloissa.
4. Kampylobakteeri leviää esimerkiksi raa’an lihan välityksellä.
Kaikki lihat tulee kypsentää vähintään + 75 celsiusasteeseen mikrobien ja esimerkiksi kambylobakteerin torjumiseksi.
5. Säilykkeet eivät voi sisältää haitallisia mikrobeja.
Kaikissa elintarvikkeissa voi olla haitallisia mikrobeja. Esim. pullistunutta tai rikkinäistä säilykettä ei tule käyttää.
6. Kalan pakastaminen tuhoaa leveän heisimadon
Heisimatotartunta voidaan estää joko kypsentämällä kala hyvin TAI pakastamalla kalat ja/tai mäti vähintään 24 tunniksi –18 °C:ssa. Tavallinen suolaus ei tuhoa toukkia.
7. Ravintoloita ja niiden toimintaa tarkistetaan noin 5-7 vuoden välein.
Elintarvikehuoneistoja tarkistetaan säännöllisesti, tavoite aika on noin 1 vuosi.
8. Limaisen tuotteen, kuten lenkkimakkaran, voi huuhtoa ja käyttää ruoanvalmistukseen.
Lima elintarvikkeessa on aina mikrobien tuottamaa ja kertoo pilaantumisesta. Tuotetta ei tule käyttää.
9. Ruokamyrkytystä ei voi saada juomaveden välityksellä.
Saastuneen veden välityksellä voi saada ruokamyrkytyksen. Eritoten ulkomailla se on hyvin yleistä.
10. Pakastetun lihan voi jättää sulamaan yöksi huoneenlämpöön.
Pakasteet tulee sulattaa kylmätiloissa tai käyttää suoraan ruoan valmistukseen.
11. Kädet tulee kuivata huolellisesti pesun jälkeen.
Kosteat kädet levittävät tehokkaasti mikrobeja joita esim. käsissä esiintyy luonnollisesti. Kuivaaminen on hyvin tärkeä vaihe käsien pesussa.
12. Hapanmaitotuotteita voidaan myydä huoneenlämpöisinä.
Hapanmaito tuotteet säilyvät hiukan paremmin kuin tuoretuotteet. Säilytys vaatimus on kuitenkin kylmätiloissa. Ne pilaantuvat nopeasti huoneenlämmössä.
13. Suojapäähineen tehtävänä on suojata hiuksia ruoasta ja hajuista syntyvästä kontaminaatio riskistä.
Suojapäähineen tehtävä on suojata ruokaa, ei hiuksia.
14. Homejuustojen homesieni ei voi siirtyä juustosta muihin elintarvikkeisiin.
Homejuustossa käytetty home on elävää ja kuuluu kyseiseen juustoon. Levitessä muihin elintarvikkeisiin se muuttaa muotoaan ja muuttuu haitalliseksi.
15. Painepesuri on hyvä työväline keittiön pesussa.
Elintarvikehuoneistoissa ei saa käyttää pesuun sellaisia välineitä jotka nostattavat irto lian ja pölyn ilmaan. Painepesuri ei ole sopiva keittiön päivittäiseen pesuun.
16. Leikkuulaudat tulee vaihtaa uusiin säännöllisesti.
Kaikki leikkuulaudan kuluvat ja kuluvat estävät hygienisenpesun.
17. Rakennekynnet estävät ruokamyrkytysbakteerien leviämisen.
Rakennekynsiä ei saa käyttää käsiteltäessä helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita. Ne keräävät runsaasti pilaaja mikrobeja.
18. Kotimaiset pakastemarjat tulee keittää ennen tarjoilua.
Pakastemarjojen kuumennus ohje koskee vain ulkomaisia marjoja. Suomessa viljely, keräily ja varastointi on tarkoin säädeltyä ja valvottua. Kotimaisien marjojen saastumisriksi on hyvin matala.
19. Multainen peruna on helposti pilaantuva elintarvike.
Multainen peruna ei ole helposti pilaantuva elintarvike. Sen sijaan pilkottu, kuorittu, tms. muuttavat perunan helposti pilaantuvaksi.
20. Elintarvikemyymälässä jauhettua jauhelihaa saa myydä viiden päivän ajan.
Myymälässä jauhettua jauhelihaa saa myydä vain jauhamispäivänä ja sitä seuraavana päivänä.
21. Palvikinkun suikalointi heikentää tuotteen säilyvyyttä.
Kaikkien elintarvikkeiden paloittelu/pilkkominen/jauhaminen lisää elintarkikehygienistä riskiä. Kontaminaatio vaarassa oleva pinta-ala lisääntyy johon pääsee helpommin kosteutta ja mikrobeja.
22. Omavalvonta koskee vain esimiestehtävissä työskenteleviä.
Omavalvonnan suunnittelusta ja toteutuksen valvonnasta voi olla vastuussa yksi henkilö, esim. esimies. Omavalvonnan toteuttaminen sitä vastoin kuuluu kaikille elintarviketyötekijöille.
23. Elintarvikkeita voi käyttää “parasta ennen” -päiväyksen jälkeen.
“Parasta ennen” merkintä kertoo nimensä mukaisesti että tuote on parhaimmillaan ennen päiväystä. Se kuitenkaan ei heti päiväyksen jälkeen ole välttämättä pilalla. Tuotteita saa myös myydä päiväyksen jälkeen, kuitenkin asiasta pitää selkeästi ilmoittaa.
24. Ruoan nopea jäähdyttäminen pienentää ruokamyrkytysriskiä.
Elintarvikkeita joita valmistetaan edellisinä päivinä ennen tarjoilua on jäähdytettävä jäähdytyslaitteessa. Jäähtymisen on tapahduttava 4 tunnissa + 6 celsius asteeseen. Nopea jäähtyminen pienentää huomattavasti elintarvikehygienistä riskiä.
25. Pastöroimattomasta maidosta valmistetuissa juustoissa voi olla listeriabakteereja.
Pastörointi on tärkeää maidon hygienisyyden varmistamiseksi. Korkealla lämpötilalla tuhotaan elävät mikrobit. Kuitenkin joitakin mikrobien itiöitä jää aina tuotteeseen ja sopivissa olosuhteissa pääsevät lisääntymään.
26. Maitohappobakteerit ovat useimmiten terveydelle vaarallisia.
Ruoansulatus on täynnä meille hyviä mikrobeja, ilman niitä emme tulisi toimeen. Maitohappobakteeri kuuluu hyviin mikrobeihin, eikä ole siis vaarallinen.
27. Salmonellatartunta voi olla oireeton.
Salmonella tosiaan voi olla oireeton. Salmonella testi on syytä tehdä työhöntulotarkastuksessa sekä vähintään 4 päivää kestävien pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvien matkojen jälkeen.
28. Työtasojen pinnoilta ei voi levitä haitallisia mikrobeja.
Mikrobeja esiintyy joka paikassa. Työtasot pitää pestä hyvin päivittäin ja mahdollisesti desinfioida säännöllisesti.
29. Työvälineet tulee puhdistaa huolellisesti raa’an siipikarjan käsittelyn jälkeen.
Siipikarjassa esiintyy erilaisia mikrobeja ja taudinaiheuttajia. Huolellinen työvälineiden koneellinen pesu on tärkeää.
30. Olut toimii itsessään oluthanan desinfiointiaineena joten pesua ei tarvita.
Olut sisältää eläviä mikrobeja. Oluen alkoholi ei estä mikrobien liikakasvua. Hanojen ja letkujen säännöllinen pesu kuuluu omavalvontaan ja on tarpeellista.
31. Kaupat voivat ostaa elintarvikkeita, kuten siipikarjanlihaa, suoraan ulkomailta ja myydä niitä omalla riskillä.
Suomeen saapuvia elintarvikkeita koskevat tiukat määräykset. Varsinkin raaka-siipikarjan liha on erityisen tarkkailun alla. Pääsääntöisesti vaaditaan ensisaapumispiste jossa tehdään tarkistukset ja dokumentit jonka jälkeen elintarvikkeet voivat saada luvan myymiseen.
32. Pilkotut kasvikset pilaantuvat kokonaisia herkemmin.
Kasvikset kokonaisina ei ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Käsittely tekee niistä helposti pilaantuvia. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet pitää säilyttää kylmässä.
33. Likainen työasu voi aiheuttaa elintarvikehygienisen riskin.
Työasun puhtaudella on iso merkitys. Säännöllinen työasun pesu kuuluu elintarvikehenkilökunnan vaatimuksiin.
34. Pakastekatkaravut voidaan sulattaa kuumassa vedessä.
Kaikki tuotteet tulee sulattaa kylmiössä tai käyttää suoraan ruoanvalmistukseen.
35. Salmonellaan sairastunut kokki voi käsitellä työssään pakkaamattomia elintarvikkeita, mikäli hän käyttää suojakäsineitä.
Salmonella voi tarttua sairastuneesta työntekijästä elintarvikkeisiin, joten työntekijä on pidettävä muissa työtehtävissä, kunnes salmonellanäyte on puhdas.
36. Kypsennetyn ruoan voi jäähdyttää ulkona, mikäli lämpötila on alle + 5 celsiusastetta.
Elintarvikkeiden jäähdytykseen pitää käyttää sille suunniteltua laitetta esim. jäähdytyskaappia. Lämpötilan pitää laskea 4 h:ssa 6 celsiusasteeseen. Ulkona ei saa jäähdyttää tai varastoida elintarvikkeita.
37. Aamiaisvuoroon tullessa kokkivaatteet voi laittaa jo kotona päälle jotta ei tulisi kiire joka lisäisi elintarvikeriskejä.
Työvaatteita ei saa käyttää muualla kuin työpaikalla ja työvuoroissa.
38. Pastöroitu maito tulee säilyttää kylmätilassa, jos se ei ole iskukuumennettu.
Iskukuumennetut tuotteet saa säilyttää huoneenlämmössä. Helposti pilaantuvat tuoretuotteet kuten tavallinen pastöroitu maito taas kylmässä.
39. Homeet eivät voi lisääntyä jääkaappilämpötiloissa.
Matalat lämpötilat pidentävät elintarvikkeen säilyvyyttä. Homeet kuitenkin lisääntyvät matalissakin lämpötiloissa, tosin hitaammin.
40. Pakkastilojen puhtaudesta ei tarvitse huolehtia.
Kaikissa elintarvikehuoneiston tiloissa on huolehdittava siisteydestä. Pakaste ei tee mitää poikkeusta.
